Llevan
años estudiando cómo y dónde se fabricaba, qué ingredientes
llevaba, para qué y cuándo se consumía. Pero sentían curiosidad
por experimentar a qué sabía.
Unos restos
conservados en las vasijas de una casa-tienda en Pompeya han
permitido a un
equipo de arqueólogos,
químicos y cocineros volver a producir, 2.000 años después,
uno de los productos gourmet de los romanos: el garum,
una salsa elaborada a base de pescado,
para la que buscan comercializadores. No es el único ejemplo de
arqueología gastronómica. Sin
poder usar la original uva balisca romana, que desapareció con la
filoxera del siglo XIX, sino su heredera cabernet, historiadores y
enólogos se han unido para producir los vinos
Baetica. De
momento venden cuatro tipos inspirados en los caldos romanos:
desde el
popular y más barato elaborado con
miel (Mulsum) a
las variedades más exquisitas de
rosa (Sanguis) y violetas (Antinoo) o
los de
canela (Mesalina) usados con fines medicinales.
El
arqueólogo de la Hispalense Enrique García Vargas forma
parte del equipo
de la Universidad de Cádiz encargado
primero de la excavación de la casa pompeyana donde se hallaron los
restos y luego de analizar en un laboratorio del Instituto
de Tecnología de los Alimentos los ingredientes,
emular el proceso de producción y fabricar Flor
de Garum.
Darío Bernal, Ana Roldán, Víctor Palacios, Josefina Sánchez y
Álvaro Rodríguez son sus compañeros. Y el cocinero Mauro Barrero
su masterchef particular,
que ha demostrado que el garum “liga con casi todo, carne, pescado
y hasta arroz o queso”.
Pese
a que fueron
sus principales productores y lo comercializaron a gran escala, los
romanos no lo inventaron sino que
lo heredaron de los
fenicios.
La primera
referencia escrita data
del siglo
V a.C.,
según García Vargas. Había de distintas
categorías según el pescado,
siendo el
más apreciado el de atún,
aunque también
se usaban boquerones –el
que se ha reproducido–, caballa
o jureles.
La Bética fue un importante
centro de producción,
especialmente la zona atunera de Cádiz.
En Sevilla, los restos del Antiquarium en la Plaza de la Encarnación
conservan una factoría donde
se hallaron raspas de los peces usados.
La
clave es que en
Pompeya encontraron cinco vasijas, cada una con restos de las
diversas fases del proceso de producción,
consistente en meter
las vísceras del pescado en sal, macerarlo
en hierbas aromáticas para
evitar la putrefacción, remover
21 días y el
resultado es una masa aún sólida, hallec, que también se
consumía aunque
era másbarato.
El último
paso era licuarlo.
En Pompeya se halló hallec –las piedras volcánicas del Vesubio lo
sellaron–. Su análisis químico y las recetas escritas permitieron
reproducir fielmente la fabricación.
El
resultado es “una
salsa que sabe a macerado de anchoas con un gusto de hierbas
aromáticas”. Pese
a su popularidad, no
tuvo continuidad en la cocina mediterránea. Lo más similar son unas
salsas de anchoas del Golfo de Nápoles y de Marsella, aunque el
sabor más parecido es el de las salsas de pescado de Vietnam y
Tailandia.
En
cuanto a los vinos,
investigadores de la Hispalense y la empresa Dinamo Cultura de
Santiponce estudiaron
los recetarios de gastrónomos como Apicio y Paladio y con la
ayuda de enólogos produjeron
vinos a la manera romana, seleccionando
los más adaptados a los gustos actuales.
Según explica Manuel
León, “usaban muchas hierbas con usos medicinales o que hoy se
consideran tóxicas y se emplean en perfumería, incluso yeso para
blanquearlos”.
El objetivo era “quitarles
acidez, porque el único conservante era la sal y se picaban con
frecuencia”.
La Bética
no era una zona especialmente vinícola entonces, salvo Jerez, pero
sí se consumía.
En Itálica se
han hallado ánforas
importadas y restos de una taberna. El
vino llegó a Roma por herencia griega y etrusca, inicialmente para
uso medicinal y en actos religiosos,
aunque se
fue popularizando.
Había distintas
categorías y tipos para cada comida pero todos
se rebajaban con agua, caliente en invierno y fría en verano.
La redacción del blog.
No hay comentarios:
Publicar un comentario